La pate feuilletée

 

La pate feuilletée :

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Les ingrédients de la pate feuilletée sont très simple, mais pour réussir à aboutir a un bon résultat il y’a des précautions à suivre et respecter durant la recette.

Il y’a plusieurs façons et manières de réaliser la pâte feuilletée. Aujourd’hui je vous proposes comme on l’appelle professionnellement «  le feuilletage de base ». Je tiens juste à souligner qu’en cuisine les meilleurs ingrédients donneront toujours un meilleur produit, sans oublier d’autres facteurs jouent un rôle important dans n’importe quel réalisation en cuisine.

Certaines personnes préfèrent l’acheter prête a utiliser, car ils sont intimidés de la réaliser de leurs mains, et ils la classent parmi les pâtes les plus difficiles en pâtisserie. Mais je vais essayer de rendre cette tache plus abordable et facile à préparer, tout en suivant les instructions.

 

 

Instructions d‘un bon feuilletage :

 

 

La détrempe :

 

Il faut toujours choisir une Farine de très bonne qualité et toujours respecter le repos conseillés pour la détrempe.

La qualité de farine à une relation avec le temps de repos de votre pâte, cela veut dire que si votre farine est riche en gluten, le repos va être prolongé, et si la pâte n’est pas élastique le repos sera plus court. LE REPOS, LE REPOS, LE REPOS …

La détrempe c’est le mélange de farine, sel, eau et sucre et levure si la recette l’indique.

L’eau utilisée dans la détrempe, est toujours équivalente à 50% du poids de la farine. Mais tout cela dépendra de la qualité de votre farine, cela veut dire que la farine riche en gluten demande un peu plus d’eau.

 

 

 

 

Le beurrage :

 Non seulement le beurre doit être d’une qualité supérieure, mais la consistance doit être la même que celle de la détrempe.

Personnellement j’évite l’utilisation de la margarine, la raison est qu’elle est composée d’un % élevé d’eau, qui abime le résultat du feuilletage.

En général le beurre utilisé, c’est 50% du poids de la détrempe

.

 

 

 

Le tourage :

L’étape la plus intimidante et compliquée que les gens recule face à elle, c’est celle du tourage, car cela demande la machine a feuilletage professionnel nommée « Laminoir ». Mais croyez moi, la pratique manuelle fera l’affaire. Par contre, lorsque vous étalez la pâte sur votre plan de travail, veillez à moins utiliser de farine pour singer le poste, et quand vous pliez votre pâte, retirez bien l’excèdent de farine.

 

 

Ingrédients :

 

 

300g Farine

5g Sel

250g Beurre

150ml d’Eau

 

 

 

Préparation :

 

 

Tamisez la farine sur votre plan de travail et faites une fontaine au centre.

 

Délayez le sel dans votre fontaine avec la moitié de l’eau, et commencez à fermer la fontaine en partant du milieu sans travailler la pâte.

 

Rajoutez le reste d’eau, et ramasser les restes de farines du bout des doigts jusqu’à que la pâte et toute l’eau soit absorbée. Travailler le plus délicatement possible.

 

La pâte doit être lisse et homogène et pas élastique.

 

Couvrir d’un film plastique et laissez reposer 20 à 30min afin de perdre en élasticité.

 

Entre temps, préparer votre beurre que vous devez aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en formant un carré, et il doit être souple et maniable et de même consistance que la détrempe.

 

 

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Apres le repos de votre pate, que le beurre est prêt, toujours à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir les 4 coins de la pâte pour obtenir une forme d’enveloppe, mais le centre doit être assez épais. 

 

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Placez le beurre au centre, et l’envelopper avec les extrémités de votre pâte, et retournez le tout.

 

 

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Pour étaler la pate, toujours démarrer du centre pour étaler vers la droite et repartir du centre et étalez vers la gauche, afin que le beurre sois repartis proportionnellement. Cette méthode doit être respecté tout au long de l’opération.

 

 

 

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Etalez la pâte avec les mesures que vous souhaitez, mais prenez en compte la facilité des tours que vous donnerez. La verticalité est importante, et la largeur sera de la taille de votre choix.

 

 

 

 

 

Le tour Simple :

Une fois la pâte étalée d’une épaisseur d’1cm, visualisez votre rectangle divisé en « ABC ». Prenez l’extrémité C et le plier jusqu’au B, puis l’extrémité A sur le C. Une fois le pliage réalisé, pivotez dans le sens de la largeur et étalez pour obtenir le même rectangle et répétez la même opération « Tour simple ».

 

 

TOURSIMPLE

 

1

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2

 

sing2

 

 

 

 

 

 

 

3

 

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Encore une fois, étalez votre pâte en rectangle, réalisez un tour simple mais cette fois réservez au frais de 20 à 30 minutes.

 

Pour ne pas oublier le nombre de tour, appuyez avec votre doigt sur la pâte à deux reprises et cela indiquera le nombre de tour.

 

 

 

À cette étape on peut dire qu’on a réalisé deux tours simples.

 

Une fois la pâte reposée, étalez en rectangle et répétez deux tours simples et reposez de nouveau au frais 20 à 30min.

 

La ressortir répétez la procédure avec deux tours simples, et réservez 20 à 30min.

 

A cette étape, vous avez normalement effectué 6 tours à votre pâte, arrivé la vous pouvez utiliser votre pâte comme vous le souhaiterez.

 

Pour accélérer le feuilletage, vous pouvez utiliser «  Le double tour » qui est égal à un tour simple et demi.

 

 

 

Double tour :

Si vous visualisez, vous devez prendre l’extrémité C et pliez jusqu’au C1, de même pour l’extrémité A jusqu’au A1 et fermez le feuilletage du coté que vous voulez sois le A sur le C ou le C sur le A.

 

 

 

doubletour

 

1

tour2

 

 

 

 

 

2

 

tour1

 

 

 

 

 

 

3

 

 

tour3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deux doubles tours signifient 3 tours simples.

 

J’espère avoir expliqué clairement et n’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions. Bonne réussite et bon appétit.

 

 

 

 

 

 

 

 

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